今年菜品怎样研发、哪些味型会爆？这份白皮书讲透了（建议收藏）

过去4年，餐饮业发生了从寒冬到复苏、从性价比到价性比的巨变，不少厨师朋友感到迷茫，也想知道餐饮业历经5年一个小周期后，2025年菜单该怎么设计、菜品应该怎么研发、哪些味型能够做成大爆品？

2020年-2024年，中国餐饮收入从3.95万亿增至5.57万亿，稳定占比社会零售总额比例10%以上。

而稳定增长的背后，餐饮行业在这五年里经历了疫情冲击、变奏换挡、更迭重组的巨变，是极为特殊的五年。

同样是这五年，行业里涌现了许多新机会，比如开拓下沉市场、地方菜系崛起。

正如世界中餐业联合会特邀副会长、国际中餐青年名厨专业委员会主席、中国烹饪大师王海东阅读《2025中国中式餐饮白皮书》后感慨道：

“看到一个坏消息和一个好消息。坏消息是，这是个做餐饮越来难的时代，一个把大家都逼成‘六边形战士’的时代；好消息是，这是一个回归餐饮本质的时代，把菜做好，把品质做好，给顾客真正的‘质价比’，餐饮没有做不成的道理。所以，读读今年的白皮书，让我们一起迎接‘好人做餐饮’的新时代。”

潮水退去，方显英雄本色，回望过去五年，我们不难发现餐饮越是内卷，厨师的重要性越是突出，任何一个餐饮品牌背后都离不开厨师对烹饪出品的积极研发和匠心打造，正所谓“困境即机遇”。

那么，今年广大厨师朋友们的机会在哪儿？雀巢专业餐饮在新鲜出炉的《2025中国中式餐饮白皮书》中，从市场脉络、行业热点、品类流变、菜单迭代、味蕾地图等维度，以消费者喜欢什么口味、市场偏好什么菜品等与厨师日常工作息息相关的视角为切入点，为广大厨师朋友洞见不一样的行业纵深，预测行业未来可能的走向。

红厨网了解到，雀巢专业餐饮从2020年出品《中国中式餐饮白皮书》报告以来，今年已经第5年出品该报告，今年他们以五年为时间脉络，纵览过去五年，为大家温故知新，继往开来，洞察变化与趋势。

下面，红厨网从这份白皮书中提炼了两个核心点，与雀巢专业餐饮一起和广大厨师朋友共同迎接中式餐饮行业下一个蓬勃发展的五年。

五年味型变化：

酸、辣、鲜引领行业趋势变革

中式餐饮味型丰富，根据季节的变化、气候差异、地域的口味偏好、不同调味方式，涌现出多种独特味型。厨师研发新菜，往往也是从味型切入，由味型决定研发方向。

根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，味型上辣（40%）、鲜（31%）、酸（12%）仍然是中式餐饮中菜品占比最高的三大味型。

①辣味大行其道

过去五年，辣味型菜品依然保持最大体量的同时，也经历了诸多变化。这些变化既反映了消费者口味的演变，也体现了餐饮市场的动态发展。

根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，辣相关菜品数从约11.7万增长至约19.9万，这表示辣味型依然是主流，辣味型菜品市场依然大有可为，在中式餐饮市场中占据着显著份额。

从菜品数量上来看，香辣和麻辣风味相关菜品数量在2024年分别超过9万个和7万个，在所有辣型风味中排名第一和第二。

香辣和麻辣之所以受到如此广泛的欢迎，其背后有多重因素的推动。

首先，相比其他辣味型，香辣和麻辣的口感刺激性更强，具有较强上瘾性。

其次，从文化角度来看，香辣和麻辣菜品已成为了中国传统文化的一部分，无论是麻辣火锅、辣子鸡丁，还是剁椒鱼头，这些具有代表性的菜品已经成为了中国人餐桌上的常客。

从菜品上来看，香辣风味的经典菜品包括辣椒炒肉、香辣火锅、香辣虾、辣子鸡等。例如湘菜馆炊烟小炒黄牛肉的招牌小炒黄牛肉，肉质鲜嫩，香辣过瘾；川菜馆大龙燚的香辣火锅，辣而不燥；而文和友老长沙龙虾馆，其香辣小龙虾更是享誉全国。

除了香辣和麻辣，鲜辣、藤椒、烧椒、芥辣也备受市场青睐，如鲜辣风味的鲜椒兔、藤椒风味的藤椒蛙、烧椒风味的烧椒皮蛋、芥辣味型的芥辣脆毛肚、鲜椒芥辣肥牛等新菜品，都是耳熟能详的大爆品，突破传统辣味的局限性，而且这几年依然长盛不衰。

②鲜味依然首选

五年内，鲜味依然是家庭出去就餐的首选味型，因为鲜味已经是刻在基因里的中国味型。中式餐饮中，鲜味作为第五味，因难以被味蕾单独辨识，故常以复合味型形式呈现，比如捞汁、蚝鲜、美极、蛋黄焗/咸蛋黄等表现突出。

《2025中国中式餐饮白皮书》显示，2020-2024年捞汁/鲍汁相关菜品数量复合增速达24%，2024年菜品数量接近6000个。2020-2024年蚝鲜相关菜品数量复合增速为26.3%，美极相关菜品数量复合增速为22.9%，蛋黄焗风味相关菜品数量增速在近五年达到30%。

以美极为例，过去五年，美极味型相关菜品数量复合增速超过鲜味大盘，2021年起美极风味菜品数量增长就已超过20%，在经历了2022年短暂的疫情影响后，2023到2024年，美极风味菜品数量显示出较强增长态势。尤其是以美极鲜味汁为代表的美极复合调味品，成就了诸多中式餐饮经典菜品。

广大厨师朋友自发将一款面向后厨端的调味品名称，融入到面向消费者的菜品名称中，进而成为中式菜肴口味的名片之一，这样的案例为数不多。“美极”作为“鲜”口味调味品的代表品牌，能够做到这一点，不仅因为“美极”的名字寓意美好，更与“美极”独树一帜、味觉记忆点鲜明的“鲜香”特点密不可分。

以美极鲜味汁为代表的美极调味品，可以广泛应用于爆香调味、去腥提鲜、凉菜制作、汁水调配中，赋予菜品更为丰富、细腻的多层鲜香，且锅气绵长持久，带给食客“鲜的独特，香的自然”的美味体验。

而上述这些数据，不仅体现了细分鲜味型的蓬勃发展，也反映出消费者对鲜味的多样化需求。由此，厨师朋友研发出各种鲜味热卖菜品，如捞汁小海鲜、小炒黄牛肉、美极罗氏虾、蛋黄焗龙虾等爆品菜。

③酸味异军突起

这五年内，酸味型在近五年增速最快。《2025中国中式餐饮白皮书》显示，酸味型增速达到18%。酸味的崛起，不仅仅因为它是一种刺激味型，更因为它在刺激与温和之间找到了平衡。相对于辣味，酸味对肠胃的刺激更小。

其中除酸辣外，番茄、酸汤、酸鲜味型菜品快速增长，口味创新，研发方向更多元、复合，纯植物发酵提供的酸味更受欢迎，复合酸味已形成更健康的认知，也使得它在追求健康饮食的今天，成为了越来越多人的选择。

由此，厨师朋友也利用像雀巢专业餐饮研发的美极酸辣金汤酱等复合酸味调料，打造出如番茄炖牛腩、酸汤肥牛、海鲜冬阴功等爆品菜。

值得一提的事，传统酸辣金汤的熬制需要多种备料，流程繁琐，出餐耗时长且风味稳定性难以掌控。

而雀巢的美极酸辣金汤酱为此提供了理想解决方案。它精选海南黄灯笼辣椒和云南野山椒，搭配慢炖猪骨高汤精制而成，将广式靓汤的鲜柔与酸辣的独特风味完美融合，带来创新的中餐调味方案。

五年中式餐饮品类变化：

正餐、快餐、特色餐各有新思路

与味型偏好变化对应的是市场对各菜系偏好的变化。

根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，八大菜系中粤菜回归理性，川菜、湘菜增长迅猛，富有特色的地方菜系快速崛起，如东北菜通过将菜品小吃化、融合创新等方式吸引年轻人，像亲爱的锅包YOU将锅包肉当小吃卖，还推出草莓锅包肉等新菜品。

市场决定供给，消费主力年轻化，让食客们从过去追求色香味，转而变成追求新五感——在传统五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）的基础上，新增了五种新的感官体验：松弛感、原生感、存在感、社交感和氛围感。

这些新五感旨在为消费者提供更加丰富和个性化的餐饮体验，让中式餐饮中，正餐、快餐、特色餐三大赛道，都发生了巨变。

1. 中式正餐做减法：去繁就简，突出招牌菜

菜单越厚利润越薄，已经成为了中式正餐的共识。过去五年里，中式正餐菜单从丰富菜单，逐渐向打造主推菜、招牌菜转变。

去繁就简是迫不得已，白皮书数据显示，中式正餐除了2021年与前一年的客单价几乎持平以外，之后每年呈逐年下降趋势，其中2024年跌幅最为明显，同比下降2.9%，平均客单价也从2020年的56.4元下降到2024年的53.5元。

经过多重因素的影响下，消费者消费越来越理性，钱包收得越来越紧，“面子消费”的占比越来越少，消费者希望花最少的钱，吃到最高性价比的餐食。

而对于很多厨师朋友，压力就在于此。

过去厨师行业充斥着“跟风做”的盲目性，哪里有爆款就去哪里学、复刻、照搬到自己餐厅，丰富菜品选择，达到引流目的，但却失去了自己鲜明的特色。

而时至今日，中式正餐餐厅在核心招牌菜品的打造上追求精益求精，以凸显自身特色、明确品牌定位已成定局，如何打造流行、高潜力味型招牌菜，成为厨师每个月研发新菜、设计菜单最核心的任务，出品必须整体向专精化发展。

2. 中式快餐做加法：降价增量，提供更多选择

与正餐相反，中式快餐在这五年一直做加法。

白皮书数据显示，中式快餐出品数量从2020年的30-50个增长为50-70个，逐渐向正餐化、多元化趋势发展，不再局限于“一人食”。

如米村拌饭推出安格斯肥牛、五花肉泡菜锅等餐品，犟骨头超级排骨饭推出1-2人套餐，包含米饭主食、热锅菜、配菜，既可一人独享又可与亲朋好友共享。

从套餐组合，增加小吃、烧烤、汤品，利用中式快餐品牌的标准化、供应链能力，丰富菜单选择，提供多场景、多品类、质价比美食，已经成为中式快餐一大趋势。

3. 特色菜餐厅做乘法：从大单品到多品类融合

与正餐、快餐不同，过去五年，特色菜餐厅从丰富维度上夯实出品，不再局限于单一品类，最终突出价性比。

白皮书数据显示，特色菜餐厅出品数量从2020年60-70增长为2024年70-90款产品，而客单价反而从2020年50.1元降低到2024年的48.0元。

过去，特色菜餐厅往往依靠一个大单品走天下，比如酸菜鱼、石锅拌饭，到如今，面对消费者的偏好变化，特色菜餐厅也开始融合各种品类，比如酸菜鱼+砂锅，拌饭+泡菜锅等菜品，大单品做品牌，多品类提高整体毛利。

这背后离不开消费者对健康的追求以及更加多元的饮食潮流趋势，以及降本提效的经营策略。

4. 品质稳定的重要性

正餐、快餐、特色餐各赛道各有巨变，但统一的是对线上流量的重视。

根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，线上外卖已成为餐饮企业拓展消费场景的重要渠道。

数据显示，我国线上社会餐饮的消费占比从2019年的18.8%提升至2024年的36.1%，涨幅明显。其中2020年由于突发疫情，外卖销售占比同比提升近五成；2022年外卖销售占比达历史最高，占到整体社会餐饮的42.5%。近两年，随着线下流动性恢复正常，线上餐饮的占比稳定在约35%的水平。

不同品类，线上线下占比都趋于接近，这是因为经过疫情，餐饮商家意识到线上外卖对品牌的重要性，消费者在选择餐饮时，越来越依赖线上平台的信息。

线上平台的用户评价、推荐菜品等信息，对消费者的决策产生了重要影响。餐饮企业需要注重线上平台的口碑建设，提供优质的产品和服务，以吸引更多消费者。

厨师开始根据线上平台属性重组菜单，单独设定确保口碑销量的热销菜，利用价格优势引流的优惠菜，满足一人食的小份菜，以及易加工、高毛利的凑单菜。

正因如此，这五年来，厨师需要更加严格把控食材采购、加工和制作环节，来保证线上线下出品的风味、口味一致性和稳定性。而像雀巢专业餐饮则用王牌产品美极鲜味汁、雀巢三花淡奶产品，为广大厨师朋友提供菜品风味稳定的保障，从而帮助餐饮商家提升顾客满意度。

事实上，除了提供爆款产品，雀巢专业餐饮还从更多维度赋能厨师行业。

爆款产品、福利活动

雀巢专业餐饮积极赋能厨师行业

除了美极鲜味汁、雀巢三花淡奶爆款产品外，雀巢专业餐饮背靠30余位资深厨师团队专注研发，为中式餐饮商家和广大厨师，研发出诸如美极辣鲜露、美极酸辣金汤酱等新爆品，为厨师朋友提供研发菜品新思路。

以美极系列产品为例，美极包含以美极鲜味汁为主的经典系列、鸡汁鸡粉鸡精系列、快捷汁酱系列，还有为客户量身定制的客制化汁酱与干调，灵活为广大餐饮伙伴提供一站式解决方案。

其中广大厨师最为熟知的美极辣鲜露，以其独特的风味迎合了年轻一代对辣味的渴望，并在厨师的烹饪艺术中扮演了“辣味灵魂伴侣”的角色。这款产品甄选云南建水小米辣、复合豆豉酱香、并含有美极鲜味汁原液，因此具有清新的鲜小米椒香味，同时色泽自然红亮，辣味浓郁，鲜味饱满，适合热烹冷调，腌制，也可和其他汁酱复合使用。

值此开年之际，雀巢专业餐饮也为广大厨师朋友谋取实利，推出“一物一码”返利活动——大家即日起只要采购雀巢专业餐饮美极有奖装产品（下方表格），扫描瓶上二维码，即可100%中奖，买得多！赚得多！雀巢专业餐饮承诺：每瓶都有奖，扫码领红包直接微信到账！

结语

用产品帮助厨师打造爆款菜之余，雀巢专业餐饮通过类似坚持每年推出《中国中式餐饮白皮书》等方式，为广大厨师朋友分享他们对消费者的就餐喜好、味型的发展趋势、菜品的研发创新都有着前沿及深刻的洞察。

以上只是红厨网对《2025中国中式餐饮白皮书》浅显解读，事实上，在这份白皮书中，雀巢专业餐饮对过去五年中式餐饮深度解读还有很多，如菜系中闽菜、徽菜、西北菜等菜系的发展梳理，味型里糟粕醋、冬阴功、木姜子等新兴味型的深入研究，品类中火锅、烤鱼、酸菜鱼、麻辣烫、小吃等热门赛道的详细剖析。

正如“老饭骨”二伯、中国烹饪大师孙立新推荐白皮书时所说：“这本白皮书，看到了顾客在餐饮消费中的决策路径、客单变化，给餐饮从业者从消费需求和市场变化出发，去研创新菜品，烹制新味道提供了非常有价值的参考。”

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本文配图来源雀巢专业餐饮

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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：图虫创意）